Babi panggang dengan darah babi khas Karo merupakan salah satu sajian yang paling mudah dikenali ketika berbicara mengenai kuliner masyarakat Karo di Sumatera Utara. Hidangan ini lebih populer dengan sebutan Babi Panggang Karo atau BPK. Potongan daging babi dipanggang hingga bagian luarnya kecokelatan, kemudian disantap bersama sambal pedas, sayuran, kuah pendamping dan saus khusus berbahan darah babi yang dikenal sebagai sambal gota.
Dari Berastagi hingga Kabanjahe, rumah makan yang menawarkan BPK mudah ditemukan. Hidangan tersebut juga telah mengikuti perpindahan masyarakat Karo ke berbagai kota di Indonesia. Tirto mencatat rumah makan BPK dapat ditemui mulai dari Sumatera Utara sampai Jakarta, Balikpapan dan Manado, sedangkan detikSumut menyebut hidangan serupa kini juga ditemukan di Jakarta, Bandung, Bekasi serta kota lainnya.
Keunikan BPK bukan hanya berada pada penggunaan daging babi. Kombinasi teknik memanggang, aroma lemak yang jatuh ke bara, rempah Karo, andaliman serta sambal gota membuat cita rasanya mempunyai karakter tersendiri dibandingkan berbagai olahan babi panggang dari daerah lain.
BPK Menjadi Nama yang Sangat Akrab di Tanah Karo
Babi Panggang Karo hampir selalu disingkat menjadi BPK. Penyebutan tersebut sudah begitu umum sehingga tiga huruf itu cukup untuk memberi tahu jenis makanan yang ditawarkan sebuah rumah makan.
Di Kabupaten Karo, terutama sepanjang wilayah Kabanjahe dan Berastagi, keberadaan rumah makan BPK menjadi bagian yang mudah ditemukan dalam kehidupan sehari hari. Tirto menggambarkan banyaknya tempat makan BPK di jalur utama wilayah tersebut, bahkan hingga masuk ke kawasan yang lebih kecil. BPK disantap dalam berbagai kesempatan, mulai dari makan siang, pertemuan keluarga, selesai beribadah hingga pesta pernikahan.
Kondisi tersebut memperlihatkan bahwa BPK tidak ditempatkan sebagai makanan yang hanya muncul ketika berlangsung acara besar. Sebagian masyarakat juga menikmatinya seperti hidangan makan siang pada umumnya.
Di luar Tanah Karo, singkatan BPK ikut menjadi identitas rumah makan. Orang yang sudah mengenal istilah tersebut biasanya langsung mengetahui bahwa tempat tersebut menawarkan olahan babi panggang bergaya Karo.
Menurut penulis, kekuatan BPK sebagai kuliner daerah terletak pada identitasnya yang sangat jelas. Tiga huruf pada papan rumah makan sudah cukup menghubungkan sebuah menu dengan Tanah Karo, teknik panggang dan karakter rempah yang menyertainya.
Daging Dipanggang sampai Menghasilkan Aroma Asap yang Kuat
Bagian utama BPK tentu berada pada daging. Potongan babi dibumbui terlebih dahulu sebelum dipanggang menggunakan panas dari bara atau api terbuka.
DetikSumut mencatat salah satu cara pengolahan menggunakan jeruk nipis, serai, bawang putih, garam serta kecap. Daging dimarinasi agar bumbu masuk ke permukaan sebelum kemudian dipanggang hingga matang. Sementara Kompas menyebut penggunaan serai, bawang putih dan kecap sebagai bagian dari pengolahan Babi Panggang Karo.
Cara memasak menggunakan bara membuat lemak yang keluar dari daging dapat jatuh ke sumber panas. Proses tersebut menghasilkan aroma panggang yang kuat. Tirto menggambarkan aroma BPK berasal dari pertemuan lemak kulit babi dengan bara serta campuran rempah yang sebelumnya meresap melalui proses marinasi.
Tekstur yang dicari biasanya berupa bagian luar yang matang dan lebih kering, sementara daging di dalam tetap terasa berisi. Potongan kemudian dibuat lebih kecil sebelum diletakkan di piring agar mudah disantap bersama nasi dan berbagai pendampingnya.
Setiap Rumah Makan Dapat Memiliki Racikan Sendiri
Tidak ada satu susunan bumbu yang selalu identik dari satu rumah makan ke rumah makan lainnya. Ada penjual yang membuat rasa daging relatif sederhana agar karakter panggang lebih menonjol, sedangkan tempat lain menggunakan marinasi dengan aroma rempah lebih kuat.
Tirto mencatat bahan yang dapat muncul dalam racikan BPK meliputi bawang merah, bawang putih, serai, jeruk nipis, lengkuas, jahe serta ketumbar. Penggunaannya dapat berbeda karena masing masing keluarga atau pengolah mempunyai formula dan takaran sendiri.
Perbedaan itulah yang membuat pengalaman menikmati BPK tidak selalu sama. Sebuah rumah makan dapat terkenal karena dagingnya lebih garing, sedangkan rumah makan lain dicari karena sambalnya lebih pedas atau saus gotanya mempunyai aroma rempah lebih kuat.
Teknik pemanggangan juga mempunyai pengaruh. Jarak daging dari bara, besar potongan, lama pemanggangan serta kandungan lemak menentukan hasil akhir pada permukaan daging.
Sambal Gota Menggunakan Darah Babi sebagai Bahan Penting
Bagian yang paling membedakan BPK dari banyak hidangan panggang lainnya adalah sambal gota. Saus ini menggunakan darah babi sebagai salah satu bahan utamanya.
Tirto menyebut sambal gota sebagai pendamping utama BPK dan mencatat darah babi sebagai unsur yang paling tidak biasa bagi orang yang baru mengenal makanan tersebut. Darah tidak disajikan begitu saja, tetapi menjadi bagian dari olahan yang dibumbui bersama berbagai rempah.
Kompas juga menjelaskan Babi Panggang Karo disajikan bersama saus khusus yang dibuat dari darah babi yang telah diberi bumbu dan dimasak. Dengan demikian, saus pada penyajian tradisional BPK bukan darah mentah yang langsung dituangkan ke atas potongan daging.
Warna sambal gota biasanya jauh lebih gelap dibandingkan sambal cabai biasa. Konsistensinya dapat terasa lebih pekat, sedangkan cita rasanya dipengaruhi oleh darah yang telah dimasak, rempah, tingkat kepedasan dan bahan asam yang digunakan.
Sambal tersebut umumnya ditempatkan terpisah sehingga orang dapat menentukan sendiri jumlah yang ingin disantap bersama potongan daging.
Andaliman Membuat Sambal Gota Punya Sensasi Berbeda
Jika darah memberikan karakter utama pada sambal gota, andaliman merupakan rempah yang membantu membentuk identitas rasanya. Di kalangan masyarakat Batak, rempah ini juga dikenal dengan sebutan tuba.
Tirto mencatat andaliman sebagai salah satu komponen penting dalam kuliner Karo. Rempah tersebut masih berkerabat dengan lada Sichuan dan mempunyai sensasi pedas serta rasa kebas yang berbeda dari cabai. Dalam BPK, andaliman dapat masuk ke racikan sambal gota maupun sambal lain yang menemani daging.
Penggunaan andaliman membuat pedas pada BPK tidak hanya datang dari cabai rawit. Ketika biji dan kulit andaliman digiling, aroma citrusnya muncul bersama sensasi yang terasa tajam pada lidah.
DetikSumut juga memasukkan andaliman dalam racikan sambal pendamping BPK bersama cabai rawit merah, cabai rawit hijau, bawang putih, bawang merah, jahe dan daun jeruk.
Bagi orang yang pertama kali mencoba masakan Karo, sensasi andaliman sering menjadi bagian yang mudah dikenali karena berbeda dari sambal yang hanya mengandalkan cabai.
Patikala Memberikan Aroma Segar pada Racikan
Selain andaliman, patikala atau cikala juga mempunyai tempat penting dalam sejumlah racikan tradisional Karo. Bahan ini berasal dari tanaman yang lebih luas dikenal sebagai kecombrang.
Tirto menjelaskan bahwa dalam pengolahan BPK, masyarakat Karo dapat memanfaatkan buah patikala. Bahan tersebut mempunyai karakter asam dan aroma khas yang membantu menyeimbangkan rasa lemak serta darah pada sajian.
Kehadiran bahan asam menjadi penting karena BPK mempunyai komponen dengan rasa yang cukup berat. Daging babi, bagian berlemak dan sambal gota dapat menghasilkan sensasi gurih yang kuat. Bahan seperti jeruk nipis dan patikala membantu memberikan rasa yang lebih segar.
Perpaduan tersebut menjelaskan mengapa BPK tidak dapat dipahami hanya sebagai daging yang dibakar kemudian diberi sambal.
Kompleksitasnya justru muncul ketika rasa panggang bertemu andaliman, cabai, bawang, rempah aromatik dan bahan asam.
Sepiring BPK Biasanya Tidak Hanya Berisi Daging
Penyajian Babi Panggang Karo umumnya dibuat lengkap. Daging panggang memang menjadi bagian utama, tetapi terdapat beberapa lauk pendamping yang membantu menyeimbangkan rasa.
DetikSumut mencatat BPK lazim disajikan bersama kuah sop, sambal serta sayur daun singkong. Dalam bentuk seperti ini, pengunjung mendapatkan beberapa karakter rasa dalam satu porsi, mulai dari daging panggang yang gurih, kuah yang lebih ringan, sayuran hingga sambal yang tajam.
Nasi putih menjadi pendamping yang umum karena dapat menyerap kuah ataupun sambal gota. Daging biasanya dipotong kecil sehingga satu suapan dapat digabungkan dengan nasi dan sedikit sambal.
Pada beberapa rumah makan, pilihan bagian daging juga dapat berbeda. Pengunjung dapat menemukan campuran daging, kulit maupun bagian berlemak sesuai cara pengolahan masing masing tempat.
Sementara sambal gota biasanya tidak perlu dituangkan seluruhnya. Pengunjung yang menyukai rasa lebih kuat dapat menggunakannya sebagai cocolan pada setiap potongan.
BPK Berbeda dengan Saksang
Penggunaan darah membuat BPK terkadang dianggap sama dengan saksang. Keduanya sebenarnya mempunyai bentuk pengolahan yang berbeda.
Pada BPK, daging menjadi komponen yang dipanggang, sedangkan darah digunakan sebagai bagian dari sambal atau saus pendamping. Kompas menjelaskan daging BPK dipanggang kemudian disajikan bersama saus darah berbumbu.
Saksang menggunakan metode yang berbeda. DetikFood menggambarkan saksang sebagai daging babi cincang yang dimasak bersama bumbu dan darah sehingga cairan tersebut menjadi bagian langsung dari olahan daging.
Dengan demikian, perbedaan paling mudah terlihat dari cara penyajiannya. BPK mempertahankan daging panggang sebagai pusat hidangan dan saus ditempatkan sebagai pasangan. Pada saksang, daging dan bumbu dimasak menjadi satu sajian dengan karakter kuah atau bumbu yang pekat.
Keduanya sama sama menggunakan rempah kuat, tetapi teknik memasaknya menghasilkan tekstur dan pengalaman makan yang berbeda.
Aroma Panggang Menjadi Bagian yang Sulit Dipisahkan dari BPK
Begitu daging berada di atas bara, lemak yang terkena panas mulai mencair. Sebagiannya tetap berada pada daging, sementara sebagian lain jatuh ke bara dan menghasilkan asap aromatik.
Tirto menempatkan proses tersebut sebagai salah satu sumber aroma pekat yang melekat pada BPK. Racikan rempah yang menempel pada daging ikut terkena panas sehingga aromanya berubah dan bergabung dengan asap hasil pemanggangan.
Karena itulah memanggang menggunakan bara memberikan hasil yang berbeda dibandingkan sekadar memasak daging di dalam panci.
Permukaan daging mendapatkan paparan panas langsung dan membentuk bagian kecokelatan. Potongan berlemak dapat menghasilkan tekstur lebih garing pada bagian tertentu.
Aroma tersebut menjadi salah satu alasan rumah makan BPK dapat mudah dikenali. Di tempat yang memanggang daging secara terbuka, bau panggangan sering sudah tercium sebelum pengunjung masuk ke ruang makan.
Dari Kabanjahe dan Berastagi Menyebar ke Kota Besar
Hubungan BPK dengan Karo tetap kuat meski rumah makannya kini dapat ditemukan jauh dari Sumatera Utara.
Tirto mencatat penyebaran masyarakat Karo membuat BPK ikut hadir di berbagai wilayah Indonesia. Hidangan tersebut bahkan disebut sebagai salah satu identitas yang dibawa masyarakat Karo ketika berpindah dari kawasan pegunungan menuju kota lain.
DetikSumut juga menyebut Babi Panggang Karo tidak lagi hanya ditemukan di Berastagi, Kabanjahe dan Medan. Rumah makan yang menyediakan menu serupa berkembang di Jakarta, Bandung dan Bekasi.
Persebaran tersebut membantu orang yang belum pernah datang ke Kabupaten Karo mengenal hidangan ini.
Pada saat yang sama, nama Karo tetap dipertahankan dalam sebutan BPK. Hal tersebut menjadi pembeda yang penting karena Indonesia mempunyai berbagai jenis babi panggang dengan teknik dan bumbu berbeda, termasuk babi guling Bali serta babi putar yang populer di Sulawesi Utara.
Menurut penulis, mempertahankan kata Karo pada BPK sangat penting karena hidangan ini membawa ciri sebuah kelompok budaya, bukan sekadar teknik memanggang daging babi. Andaliman, patikala, sambal gota dan kebiasaan penyajiannya membuat identitas itu tetap terlihat meski rumah makannya berada ratusan kilometer dari Berastagi.
BPK Juga Hadir dalam Perayaan dan Pertemuan Keluarga
Kedekatan masyarakat dengan BPK membuat hidangan tersebut hadir pada berbagai pertemuan. Tirto mencatat BPK disantap mulai dari pesta pernikahan hingga kegiatan keluarga dan makan setelah beribadah.
ANTARA juga memasukkan Babi Panggang Karo dalam deretan sajian yang kerap hadir dalam perayaan Natal di Sumatera Utara. Daging panggang berbumbu menjadi salah satu menu yang disediakan untuk makan bersama keluarga.
Namun BPK tidak harus menunggu sebuah perayaan. Keberadaan banyak rumah makan membuat masyarakat dapat memesannya sebagai hidangan sehari hari.
Cara penyajiannya yang terdiri dari nasi, daging, sayur, kuah dan sambal membuat BPK dapat berfungsi sebagai satu paket makanan utama.
Popularitas inilah yang kemudian membuat BPK lebih mudah dikenali dibandingkan sejumlah masakan Karo lainnya.
Penggunaan Darah Perlu Diketahui Sebelum Memesan
Konsumen yang baru pertama kali datang ke rumah makan BPK perlu mengetahui bahwa penyajian tradisionalnya dapat menyertakan sambal gota berbahan darah babi. Kompas dan Tirto sama sama mencatat penggunaan darah sebagai karakter penting pada saus pendamping Babi Panggang Karo.
Informasi tersebut penting karena tidak semua orang mengonsumsi darah atau daging babi karena pertimbangan agama, kesehatan maupun pilihan pribadi.
Di sejumlah tempat, pelanggan mungkin dapat memilih sambal lain sebagai pendamping. Namun komposisinya sebaiknya tetap ditanyakan langsung kepada pengelola rumah makan karena setiap tempat dapat mempunyai resep berbeda.
Dari sisi keamanan pangan, bahan hewani mentah perlu ditangani dengan bersih dan dipisahkan dari makanan matang. FDA menekankan pentingnya mencegah kontaminasi silang antara daging mentah dan makanan siap santap, sementara USDA merekomendasikan daging babi utuh mencapai suhu internal aman sedikitnya 145 derajat Fahrenheit atau sekitar 63 derajat Celsius, kemudian diberikan waktu istirahat sebelum disantap.
Pada saus yang menggunakan bahan hewani mentah, proses pemasakan juga menjadi bagian penting. BPK tradisional sendiri menggunakan sambal darah yang telah diberi bumbu dan dimasak, bukan darah segar yang sekadar ditambahkan setelah daging selesai dipanggang.
Andaliman, Gota dan Daging Panggang Menjadi Tiga Karakter yang Mudah Diingat
Bagi orang yang baru mengenal Babi Panggang Karo, tiga unsur paling mudah diingat biasanya adalah aroma daging panggang, sensasi andaliman dan sambal gota.
Tirto mencatat andaliman dan patikala sebagai dua bahan yang mempunyai peranan penting dalam karakter BPK, sementara darah babi menjadi unsur utama yang membuat sambal gota berbeda dari sambal pada umumnya.
Daging menghadirkan rasa gurih serta aroma asap. Andaliman memberikan sensasi pedas dan kebas, sementara patikala serta jeruk membantu menghadirkan rasa asam yang menyegarkan. Sambal gota kemudian menghubungkan komponen tersebut melalui tekstur yang lebih pekat.
Tidak mengherankan jika dua rumah makan BPK dapat mempunyai penggemar masing masing meskipun menjual hidangan dengan nama sama. Perbedaan takaran andaliman, tingkat kematangan daging, potongan yang digunakan hingga formulasi sambal dapat menghasilkan karakter yang berbeda.
BPK akhirnya terus dikenal bukan hanya karena penggunaan darah babi yang terdengar tidak biasa bagi sebagian orang. Hidangan tersebut bertahan karena keseluruhan unsur di dalam sepiring makanan, mulai dari teknik panggang, rempah dataran tinggi Sumatera Utara, sayur pendamping, kuah, hingga sambal gota yang menjadi salah satu ciri paling khas dari kuliner masyarakat Karo.
